Zoeken
  • Harrie Boogaard

Lactose intolerantie


Een tijdje geleden hield ik een wijnproeverij in Alphen aan den Rijn. Ik vertelde over malolactische gisting van wijn. Daarbij zetten bacteriën het scherp smakende appelzuur om in het milder smakende melkzuur. Dit gebeurt in principe altijd bij rode wijn en in sommige gevallen ook bij witte wijn.
Ik kreeg de vraag of dat schadelijk kon zijn voor mensen met een lactose-intolerantie, hmmmm… ik had daar zo 1-2-3 geen antwoord op en beloofde dat te onderzoeken en het op Facebook te publiceren. Wat ik wel weet is dat Tyramine, een stof die alleen voorkomt in wijnen die de malolactische gisting hebben ondergaan, een bekende veroorzaker is van hoofdpijn. Deze vragensteller vertelde dat zijn vrouw een lactose-intolerantie had en vaak last had van haar buik en hoofd als zij rode wijn had gedronken.

Wat is Lactose-intolerantie?

Lactose is een suiker dat in melk en in melkproducten voorkomt en wordt daarom ook wel melksuiker genoemd. Om lactose te kunnen verteren hebben we het enzym lactase nodig. Lactase wordt in de dunne darmwand aangemaakt. Als er geen of niet voldoende lactase wordt aangemaakt, kan lactose in onze voeding niet goed verteerd worden. Lactose komt dan onverteerd in de dikke darm terecht. De bacteriën in de dikke darm, de darmflora, gaan lactose ‘vergisten’, hierdoor kunnen klachten ontstaan. We spreken dan van lactose-intolerantie. (bron: Wikipedia)

Wat is een malolactische gisting?

Een malolactische gisting is een melkzuurgisting die vaak plaatsvindt na (soms tijdens) een alcoholische vergisting waarbij melkzuurbacteriën (dus niet de gisten zoals de naam doet vermoeden) het aanwezige (hardere) appelzuur (C4H6O5) in de wijn omzetten in het veel zachtere melkzuur hydroxycarbonzuur = lactaat (C3H6O3).

Kunnen mensen die een lactose-intolerantie hebbenlast krijgen na het drinken van rode (en soms) witte wijn?

Daar is (nog) geen sluitend bewijs voor, leidend is de lactose (melksuiker), die zit niet in de wijn, in de wijn zit glucose, dat is een andere suiker. Bij melkzuurgisting van lactose (melksuiker) echter, gaat een bacterie met behulp van de in de melk aanwezige melksuiker melkzuur (lactaat) vormen (yoghurt, karnemelk, zuurkool, zuurdezembrood etc.). Dat proces gaat bijna precies hetzelfde als bij melkzuurgisting van glucose (malolactische gisting in wijn). De vorming van lactaat (melkzuur) bij beide processen is de overeenkomst, daar komt nog bij dat tijdens de malolactische gisting zich zuivelaroma's vormen van boter en kwark.

Misschien moeten we in het geval van klachten spreken van een lactaatintolerantie i.p.v. lactose-intolerantie.

Ik ben geen wetenschapper en mijn advies is: ga het gewoon uitproberen. Als je als lactose-intolerantie-patiënt na het drinken van rode wijn een opgeblazen gevoel, winderigheid, darmkrampen of gerommel in de buik krijgt dan is het raadzaam om geen wijn meer te drinken die een malolactische gisting heeft ondergaan.

Staat het op het etiket dat de wijn een malolactische gisting heeft ondergaan?

Het antwoord is nee! Ga er maar vanuit dat iedere rode wijn een malolactische vergisting heeft ondergaan evenals sommige witte wijnen, wijnen van aromatische druivenrassen (Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurztraminer en Muscat) hebben dat doorgaans niet. Bij neutrale rassen zoals bijvoorbeeld Chardonnay, Chenin Blanc, Muscadet, Trebbiano, Viura etc. kan er wel een malolactische vergisting zijn toegepast. Mijn advies is, kijk even op de website van de maker en/of verkoper van de wijn, meestal wordt daar wel op aangegeven hoe de wijn gemaakt is.

Melkzuurbacteriën

Verscheidene soorten en stammen melkzuurbacteriën worden gebruikt voor de conservering van levensmiddelen, zoals melk, witte kool en brood waardoor dan yoghurt, kefir, karnemelk, zuurkool en zuurdesembrood ontstaan.

Melkzuurbacteriën kunnen, afhankelijk van de soort, een positieve uitwerking hebben op de darmen, weerstand, bloeddruk, en nog veel meer en lijken haast onmisbaar. Melkzuurbacteriën worden in de alternatieve geneeskunde ingezet ter verbetering van metabolische processen. Het twijfelpunt bij grote hoeveelheden melkzuur is de verandering van de chemische balans in het lichaam - de gevolgen daarvan zijn op dit moment onduidelijk (er zijn tegenstrijdige berichten - de zuurgraad van het lichaam is van invloed op vele processen, waaronder de aminozuur-zout stofwisseling).

Hierbij voor de volledigheid ook nog een lijstje van E-nummers van voedingszuren in wijn:

E334 Wijnsteenzuur, C4H6O6, Is een natuurlijk zuur en is van alle in wijn voorkomende zuren het sterkste zuur. E353 Metawijnsteenzuur, metaalionenbinder. Wordt gebruikt bij wijnbereiding om calcium neer te laten slaan en wordt omgezet in wijnsteenzuur . N181 Looizuur, is aanwezig in de schil en pit van de druif. Maakt wijn langer houdbaar (tannine) E270 Melkzuur, wordt tijdens de malolactische gisting geproduceerd uit appelzuur door de melkzuurbacterie. E330 Citroenzuur, smaakstof. Hulpstof tegen wijntroebeling, komt van nature voor in de druif. E363 Barnsteenzuur, natuurlijk in de druif aanwezig zuur, komt ook voor in groenten en paddestoelen. E574 Gluconzuur, metaalionenbinder. In limonades en druivensap. 8415 Boterzuur, butanic acid CH3CH2CH2CO2H, verzadigd vetzuur. Ontstaat als stofwisselingsproduct van micro-organismen in melkzuur. Geeft een rotte-eierenlucht. E296 Appelzuur(malic acid, apple acid) Te veel geeft wijn een scherpe smaak. Typische smaak in riesling- en chardonnaywijnen. Komt van nature voor in de druif. E260 Azijnzuur, CH3COOH, natuurlijk zuur. De azijnzuurbacterie is zéér ongewenst in wijn, zet alcohol om in azijnzuur en verpest de wijn

Toegelaten bacteriën:

Melkzuurbacterie: verzamelnaam voor een hele reeks grampositieve bacteriën (o.a. Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Oenococcus oeni en/of Pedococcus.) waarvan het metabolisme voornamelijk of uitsluitend melkzuur produceert. Zij worden veel gebruikt in de voedingsindustrie o.a. voor de bereiding van zuurkool, bier, wijn, kaas.

#Lactoseintolerantie #Malolactischevergisting #darmklachten

3,568 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven