Nog steeds krijg ik tijdens proeverijen de vraag "wat is nu eigenlijk een goede bewaarwijn"? Hoe komt het dat je die wijnen wel kunt bewaren en andere wijnen niet? Mensen willen bijvoorbeeld wijn kopen bij de geboorte van hun kind en deze dan achttien jaar later aan hun (dan volwassen) kind schenken of bewaren voor een andere gebeurtenis in de 'verre' toekomst bijvoorbeeld met pensioen gaan.

Bewaren van wijn en goede bewaarwijnen

Wat gebeurt er nu eigenlijk bij het bewaren van een wijn?

Een sleutelrol bij het ouderen van wijn speelt de inwerking van zuurstof op de wijn. Als je een wijn maar lang genoeg aan zuurstof blootstelt, leidt dat tot de afbraak ervan. Wil je een gebottelde wijn bewaren, dan moet je de invloed van die zuurstof tot een minimum beperken. Doe je dat niet, dan zal de wijn snel oxideren. De bedoeling is juist dat die oxidatie heel langzaam verloopt. Maar ook zonder inwerking van zuurstof - bijvoorbeeld wanneer een fles is afgesloten met een schroefdop - zal een wijn zich toch ontwikkelen, zij het veel langzamer dan een wijn die met een kurk is afgesloten. Aangezien de kurk in de hals van een horizontaal liggende fles door het contact met de wijn nat blijft en dus niet indroogt, verloopt de inwerking van de zuurstof slechts langzaam en heel geleidelijk. Hoe groter het formaat van de fles, des te geringer het effect van de zuurstof op de wijn. Wijn in grote flessen (b.v. magnums) rijpt daarom langzamer en beter dan wijn in standaardflessen. Een fles wijn die eenmaal ontkurkt is en waar een deel van is uitgeschonken, loopt in kwaliteit terug door diezelfde inwerking van de zuurstof. Hoe snel dat gebeurt, hangt af van de kracht van de wijn. Sluit een aangebroken fles in ieder geval af om dit proces enigszins te vertragen en bewaar witte en rosé in de koelkast.

Rood

Een bewaarwijn is niet per definitie, maar wel meestal een rode wijn. Van rode wijn is bekend dat bij het ouderen de fenolen een belangrijke rol spelen. Deze fenolen zijn de looistoffen (tannines) en de kleurstoffen. Ze gaan na verloop van tijd met de zuurstof verbindingen aan die als bezinksel worden afgezet. Dit verklaart waarom oude(re) rode wijnen minder tannineus zijn dan jonge en waarom ze minder rood-blauwe kleurstoffen hebben maar meer rood-(geel) oranje. Tegelijkertijd gaan de duizenden elementen die bijdragen aan de geur en de smaak van de wijn zowel onderlinge reacties aan als reacties met de fenolen. Hierdoor ontstaan steeds complexere samenstellingen, zo complex dat de verzamelnaam 'boeket' voor het aroma's van een gerijpte wijn inderdaad op zijn plaats is.

Wit

Hoe zit het met wit?

In het algemeen geldt dat witte wijnen gevoeliger zijn voor zuurstof dan rode, en daarmee ook voor verkleuring. Ze bezitten namelijk veel minder fenolen dan rode. De gangbare opvatting is dat ze daardoor minder goed zouden rijpen dan de rode wijn. Toch is dat geen afdoende verklaring. Zie bijvoorbeeld hoe Rieslings zich jaren lang op fles kunnen ontwikkelen. Veel langer dan, pak weg, een rode wijn als Beaujolais Villages. En dat terwijl die Rieslings én weinig fenolen én weinig conserverend werkend alcohol hebben. Waar ze wel over beschikken zijn zuren en extract. Witte wijnen die een 'malo' (bacteriën zetten het scherp smakende appelzuur om in het milder smakende melkzuur) ondergaan, verliezen daardoor een deel van de voor rijping zo cruciale appelzuren en ontwikkelen daardoor snel. Dit geldt bijvoorbeeld voor nogal wat Chardonnays uit de zuidelijke Bourgogne en de Nieuwe Wereld.

Edelzoet

De ervaring leert verder dat edelzoete wijnen die gemaakt zijn van laat geoogste of van door botrytis (edele rotting) aangetaste druiven in de regel uitstekend ouderen. Evenals zuren werken ook restsuikers conserverend. Wellicht is er nog een bijkomende factor met een gunstig effect op de rijping: een hoog extract van mineralen in de wijn.

Klassieke bewaarwijnen

Welke flessen zijn nu concreet de moeite van het bewaren waard?

Wijnen die zonder problemen een jaar of tien/twintig opgelegd kunnen worden zijn o.a.:

Vintage Port (versterkte wijn) -Wijn uit één goed oogstjaar, dé klassieke bewaarwijn bij uitstek. Grote Vintages blijven decennia lang onwaarschijnlijk vitaal. Tegelijk is dit een van de weinige uitzonderingen op de regel dat versterkte wijnen onmiddellijk drinkbaar zijn.

Bordeaux -Goede nummer 2, zij het uitsluitend op het hoogste niveau, d.w.z. dat van crus classés. Ook Sauternes, een van 's werelds klassieke (zoete) botrytiswijnen rijpt voortreffelijk.

Bourgogne -Goede rode wijnen met premier of grand cru-status rijpen goed, zij het niet in dezelfde mate als Bordeaux. Voor de meeste witte, gemaakt van chardonnay, geldt dat nog meer. Topwijnen uit Chablis, Meursault en Puligny rijpen daarentegen wel goed.

Rhône -Vooral de grote rode wijnen uit het noorden, gemaakt van de syrah, in appellations als Côte-Rôtie, Hermitage en Cornas.

Sud-Ouest -De rode Madiran, gemaakt van tannat, en de zoete versie van Jurançon (petit manseng).

Midden Loire -Vouvray en Coteaux du Layon, gemaakt van chenin en met botrytis.

Piemonte -De goede Nebbiolowijnen als Barolo en Barbaresco.

Chianti -Alleen op het niveau van Riserva of dat van Super Tuscans, pure Sangiovese of assemblages met cabernet sauvignon.

Brunello di Montalcino -De klassieke Sangiovese uit Toscane.

Spanje & Portugal -Beperkt aantal rode wijnen. In Portugal o.a. Bairrada van de bagadruif. In Spanje wijnen zoals Rioja en Ribera del Duero in (gran) reserva-uitvoering.

Nieuwe Wereld -De grote Cabernets Sauvignon uit Californië. Uit Australië de grote Cabernets Sauvignon (Coonawarra) en top Shiraz (Barossa Valley). Eveneens uit Australië botrytiswijnen van sémillon.

Duitsland -Grote Rieslings, en dan vooral de edelzoete botrytiswijnen van het kaliber Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese of Eiswein.

Oostenrijk -Edelzoete botrytiswijnen uit het Burgenland.

Hongarije -Edelzoete Tokaj met botrytis.

Champagne -De Vintages, vooral wanneer die gebotteld zijn op groot formaat.

Deze flessen zijn niet te koop bij de gewone slijter, ga voor goed advies naar een gerenommeerd wijnhuis zoals: Robbers & van den Hoogen in Arnhem, Okhuysen in Haarlem of De Bruijn in Nijmegen.

Wat gaat dat dan kosten?

De kosten vallen reuze mee. Natuurlijk betaal je voor een goede fles wijn meer dan dat je misschien gewend bent maar met zo'n 35 euro per fles heb je al een leuke bewaarwijn, je koopt een jonge wijn en die is een stuk goedkoper dan de oudere versies uit de goede oogstjaren en tja... je hebt tenslotte wat te vieren dan wil je toch iets fantastisch hebben.

Bij Robbers en van den Hoogen bijvoorbeeld kun je de fles(sen) laten opleggen (bewaren) bij 12 graden in de kelder, de eerste vier jaar is dat gratis en daarna ± 40 cent per fles per jaar. Je wordt ieder jaar op de hoogte gehouden over de drinkbaarheid van je aangeschafte flesjes en als ze op dronk zijn worden de flessen geleverd, dit mèt smaakgarantie.

PROOST!