Op mijn wijnproeverijen neem ik regelmatig ook biologische wijn mee, vanwege het verhaal over het verschil in viticultuur en vinificatie tussen biologische en conventioneel gemaakte wijn en om de wijnliefhebber ‘de mogelijke verschillen’ te laten proeven tussen biologische wijn en conventionele wijn en natuurlijk ook omdat er vraag naar is.

Bij het proeven van de biologische wijn vaak krijg ik de reactie, hmmm..., lekker... best goed voor een biologische wijn, ik vind dat vreemd, je gaat toch geen wijn kopen en drinken die je niet lekker vindt, daar neem je toch geen genoegen mee? Toch blijken er mensen te zijn die een blind vertrouwen hebben in de term biologisch en dus ook alleen maar biologische producten kopen of ze het nou lekker vinden of niet. Op een proeverij ga ik nooit in discussie over wat goed is en wat slecht is, het enige wat ik kan doen is een ‘onpartijdige’ uitleg geven over de verschillen tussen biologische wijn en conventionele wijn.

In het volgende stuk leg ik de verschillen uit tussen ‘biologische/organische wijn’, ‘biodynamische wijn’ en wijn die gemaakt wordt via de ‘beredeneerde viticultuur en vinificatie’.

Biologisch/organisch geteelde druiven en biologisch/organisch gevinificeerde wijn

Bij biologische ‘viticultuur’ streeft men bij de druiventeelt naar behoud en verbetering van de vruchtbaarheid en de biologische activiteit van de bodem en houdt men rekening met de natuurlijke cycli van het biologisch leven en het milieu. Alle gebruik van chemisch samengestelde producten is daarbij verboden.

• geen onkruidverdelgers (herbiciden)

• geen pesticiden (doden ongewenste planten en dieren)

• geen kunstmest

• geen fungiciden (chemische bestrijdingsmiddelen tegen schimmels)

• geen insecticiden (ter bestrijding van insecten)

Er worden geen middelen gebruikt die schadelijk zijn voor de landarbeiders die deze middelen toedienen.

Pesticiden maken weliswaar een gerichte bestrijding mogelijk van ongewenste organismen en kunnen zorgen voor meer opbrengst, maar pesticiden zijn schadelijk voor het milieu en voor de gezondheid van mens en dier. Ze verspreiden zich in de lucht, het water en de bodem, daardoor kunnen ze nuttige insecten en andere diersoorten vergiftigen. Bovendien kan veelvuldig gebruik van pesticiden bepaalde schadelijke soorten minder gevoelig of ongevoelig maken voor bestrijdingsmiddelen.

In de biologische wijnbouw wordt niet gewerkt met onkruidverdelgingsmiddelen, maar wordt het onkruid mechanisch of met de hand weggehaald. Er zijn ook wijnboeren die bewust gebruik maken van grassen tussen de wijnstokken om de wijnplant te dwingen om zo diep mogelijk te wortelen en daar ver onder het oppervlak voedingsstoffen vandaan te halen.Verder vindt er bestrijding van schimmels en ongedierte plaats. Om bepaalde schimmels te voorkomen worden er onder meer meeldauwresistente rassen geteeld. Terwijl voor de bestrijding van ongedierte in de reguliere wijnbouw insecticiden worden gebruikt, ontstaat in de biologische wijnbouw na een aantal jaren een natuurlijk klimaat. Daardoor zijn de druivenstokken veel weerbaarder geworden tegen schadelijke insecten, maar ook wordt schade vaak voor lief genomen.

Een wezenlijk deel van de biologische wijnbouw is de bodembegroeiing (ondergroei). Klaver in de ondergroei bijvoorbeeld bindt stikstof in de bodem zodat kunstmest niet nodig is, bloemen trekken nuttige insecten aan, zoals roofmijten, sluipwespen en zweefvliegen, die ervoor zorgen dat de schadelijke insecten niet boven de drempelwaarde uitkomen en dus op hun beurt niet op chemische wijze bestreden hoeven te worden. Ook wordt op deze wijze vraat aan de druiven verminderd, wat schimmelgroei tegengaat. In het voorjaar wordt bij biologische wijnbouw met biologische preparaten gespoten op basis van algen, heermoes en waterglas.

Algen stimuleren de wortelgroei en de beide andere middelen bevatten veel kiezelzuur dat de celwand verhardt, zodat schimmelziekten kunnen worden tegengegaan.

Biologische wijnbouw biedt zo te zien veel voordelen, als je ziet wat er tegenwoordig allemaal al te koop is aan biologische producten dan bekruipt je het gevoel dat de wereld toch wel een stuk gezonder aan het worden is en dat we in het verleden toch ‘slecht’ bezig zijn geweest. Is dat zo? Terminologie als biologisch, scharrel, vrije uitloop, etc., etc., is verworden tot een marketinginstrument. De producenten van voedingsmiddelen maken daar flink gebruik van, de consument denkt bij ‘biologisch’ in eerste instantie aan ‘gezond’ en ‘authentiek’. Ook de wijnindustrie heeft dit marketinginstrument en exclusief verkoopargument ontdekt en omarmd.

Na 2008 toen er bepaald werd dat druiven biologisch konden zijn, kan wijn pas sinds 2012 ook biologisch zijn, maar voordat dat een feit was is er heel wat gebeurd.

In de Europese Unie is er op een gegeven moment bepaald wat biologisch is en wat niet, dat gold in eerste instantie voor primaire landbouwproducten, zoals fruit, groente etc. en ook bijvoorbeeld voor de veeteelt. Die voorschriften richten zich vooral op het gebruik van ziektebestrijdingsmiddelen, meststoffen en omstandigheden waaronder de dieren gehouden worden.

Voor het maken van wijn, een afgeleid product van druiven, gelden aanvullende voorschriften die strenger zijn dan die voor de conventionele wijnbereiding, je moet dan denken aan het gebruik van sulfiet en het verbod op bepaalde technologische hulpmiddelen zoals scheidingstechnieken om de samenstelling van most of wijn te corrigeren, bijvoorbeeld de correctie van het alcoholgehalte van wijn, de behandeling met kationenwisselaars voor aanzuring en de elektromembraanbehandeling (Verordening (EG) nr. 436/2009 en Verordening (EG) nr. 606/2009).

De biologische voorschriften voor de landbouw, waaronder druiven, zijn in de EU sinds 2008 van kracht; die voor wijn pas vanaf 1 augustus 2012.

Tien jaar geleden zijn de vertegenwoordigers van wijnproducenten, consumenten, de wijnhandel en wijnlaboratoria en onderzoekinstituten al om de tafel gaan zitten om tot deze regelgeving te komen. Dit door de EU geïnitieerde project heet ORWINE en is in het leven geroepen met de bedoeling een wetenschappelijke basis te creëren waarop wetgeving voor de productie en etikettering van biologische wijn gestoeld is. Uitgangspunt is dat biologische wijn alleen van biologisch geteelde druiven gemaakt mag worden. Deze teelt omvat in grote lijnen het in stand houden en bevorderen van een gezond landbouwecologisch systeem waarin biodiversiteit, biologische cycli en een gezonde biologisch actieve bodem een belangrijke rol spelen.

Biologische wijn en de consument

ORWINE heeft de standpunten en meningen van alle belanghebbenden onderzocht.

De consument denkt bij biologisch dus aan ‘gezond’ en ‘authentiek’ en alles wat aan deze kwalificaties afbreuk kan doen, zou – in de ogen van de consument – verboden moeten worden. Bepaalde hulpstoffen zoals sulfiet, worden wel geaccepteerd door wijnkenners maar bij een grote groep wijnconsumenten zonder specifieke wijnkennis blijft dit een discussiepunt, veelal weet de consument niet dat sulfiet noodzakelijk is voor het behoud van de kwaliteit van wijn. Het gebruik van fabrieksgisten in plaats van wilde gisten voor de alcoholische gisting vindt de consument verrassend genoeg niet erg. Biologische wijn kan dus gemaakt worden met behulp van fabrieksgisten en wilde (kelder)gisten. Was er dan helemaal niets aan te merken op biologisch gemaakte wijn? Ja zeker wel, zo werd er bijvoorbeeld sorbinezuur gebruikt. De nieuwe wetgeving verbiedt ten eerste het gebruik van sorbinezuur in biologische wijn. Sorbinezuur is een van nature voorkomend conserveermiddel, zit bijvoorbeeld in lijsterbessen, maar het wordt op chemische basis (E-200) ook gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Sorbine werkt tegen schimmels en gisten. Vanaf 2012 mag dit niet meer gebruikt worden.Ook het gebruik van sulfiet (zwavel) is beperkt. Sulfiet komt van nature voor in wijn en helpt de wijn te conserveren, maar het mag wettelijk gezien ook worden toegevoegd om de wijn nog beter houdbaar te maken. In gangbare wijn mag maximaal 160 mg/l bij rode wijn en 210 mg/l bij witte wijn worden toegevoegd. De nieuwe regels stellen nu dat het sulfietgehalte in biologische wijn minstens 30 tot 50 milligram per liter lager moet zijn dan in de conventionele tegenhangers.

De wijnproducenten

Je ziet ontegenzeggelijk een groei van het aantal biologische-wijnbedrijven, dat komt zeker ook omdat men daarmee een grotere winstmarge kan creëren (de consument is bereid meer te betalen voor biologische wijn), maar ook een maatschappelijke bewustwording van de nieuwe generatie wijnproducenten. Je moet denk ik hier wel een onderscheid maken tussen bulkwijn van de grote wijnproducenten en de meestal kleinschalige terroirwijn-producenten bij wie de kwaliteit prefaleert boven de kwantiteit van de bulkwijn-producenten. De biologisch werkende wijnboer bestaat in vele gradaties. Het beeld van een eenvoudig, kleinschalig en met beperkte technologische middelen werkend bedrijf is inmiddels achterhaald. De groeiende belangstelling voor biologische wijn heeft inmiddels ook grootschalige producenten bereikt. Dit wordt ook geïllustreerd door de spectaculaire groei van het areaal biologische wijnbouwgrond van 87.500 ha in 2004 tot meer dan 284.000 ha in 2012, overigens toch nog maar zo’n 4% van het totaal aantal wijngaarden wereldwijd. Europa heeft met 85% het leeuwendeel van biologisch bewerkte wijngaarden.Een biologisch werkende wijnboer is in eerste instantie onderworpen aan de EU-regulering voor biologische landbouw en wijn. Daarnaast zijn diverse certificeringslogo’s mogelijk, afgegeven door erkende controlerende instanties, zoals dat van Qualité France en Ecocert in Frankrijk, Bio in Duitsland en ICEA in Italië voor biologische landbouwproducten; terwijl in Nederland Skal de controle organisatie is. Voor biodynamische wijnbouw is er de wereldwijde Demeter-organisatie. Deze organisaties hanteren minimaal dezelfde en vaak strengere regels voor wijnbouw. Een belangrijke overweging voor een wijnboer om ‘biologisch’ te gaan is ook een soort zelfbescherming. Door met name een verstandiger en beperkter gebruik van – uiteraard toegestane – bestrijdingsmiddelen loopt hij als verspreider ervan in de wijngaard ook minder risico.

De EU heeft in 2015 zowel zwavel als koperoxidezouten op de lijst van te vervangen gewasbeschermingsmiddelen geplaatst. Betekent dit het einde van de biologische wijnbouw?

Het concept 'biologische productie' dat de EU in het vooruitzicht stelt is gebaseerd op het feit dat er enkel producten van organische oorsprong mogen worden gebruikt. Hiermee beoogt men de uitsluiting van chemische producten. Omdat onze druiven worden aangetast door de uit Amerika afkomstige meeldauw en valse meeldauw schimmels is de teelt van wijndruiven zonder gewasbescherming onmogelijk. Het gebruik van zwavel en koperzouten vormt al ruim 120 jaar de hoeksteen van de wijnbouw. Dit is dan ook de reden dat in de biologische teelt deze stoffen zijn toegelaten. Daarom spreekt men vaak dan ook over organische wijnbouw. Chemisch is slecht en 'bio' is gezond. Chemische gewasbeschermingsmiddelen hebben een slechte naam en zwavel en koper klinken onschuldig omdat het zelfs in de biologische teelt is toegelaten. Bovendien klinkt het in de oren van de consument veel onschuldiger dan de namen van de werkzame stoffen uit de moderne gewasbescherming. Maar is dat nog wel steeds terecht? We spuiten al lang niet meer met DDT en dergelijken. De moderne stoffen zijn veel minder schadelijk dan de oude, ze zijn soms zelfs minder milieubelastend dan de klassieke Bordeauxse pap. Sommige van de meest giftige stoffen komen in de natuur voor en kan men als 'organisch' bestempelen. Moet 'Bio' geherdefinieerd worden en zullen zwavel en koper vervangen moeten worden door chemische middelen van de nieuwste generatie? De tijd zal het leren.

De derde weg: beredeneerde landbouw

Conventionele of traditionele landbouw – met gebruik van een breed arsenaal aan (kunst)meststoffen en landbouwbestrijdingsmiddelen – en biologische landbouw staan zo bezien lijnrecht tegenover elkaar. Met conventionele landbouw is controle over de productie redelijk goed beheersbaar, terwijl biologische landbouw met meer hindernissen geconfronteerd kan worden, die, gezien de strengere regelgeving, tot grote economische onzekerheden kunnen leiden als jaarlijkse producties flink fluctueren.De langetermijnvisie van biologische landbouw is dat door een gelimiteerd gebruik van gewasbestrijdingsmiddelen en een goed bodembeheer de wijnstok meer resistentie opbouwt en dus minder voor het milieu belastende gewasbestrijdingsmiddelen op termijn nodig heeft.De tegenstelling tussen conventioneel en biologisch heeft tot een derde weg geleid, die van de zogenaamde beredeneerde landbouw (agriculture raisonnée). In feite werkt de wijnboer van de beredeneerde landbouw volgens de voorschriften van de biologische landbouw, maar zal in het geval van een dreigend oogst- of kwaliteitsverlies toch terug willen grijpen naar conventionele middelen om zijn oogst en daarmee de economische basis van zijn onderneming veilig te stellen. Een wijnboer die op deze wijze werkt zal niet het biologische label kunnen claimen en kan dus ook geen biologische wijn maken.

Proef je het verschil tussen biologisch en niet-biologisch?

In het intro schreef ik dat ik op mijn proeverijen bij het proeven van de biologische wijn vaak krijg ik de reactie, hmmm lekker... best goed voor een biologische wijn, dat betekent mijns insziens dat bij de wijnkenners het imago van de biologische wijn nog niet 100% is. Over smaak valt niet te twisten, die is heel persoonlijk!

Het gevoel zegt dat wijn die ‘eerlijk’ wordt gemaakt (biologisch, goed voor mens en milieu) ook lekkerder zal zijn. Dat was in de beginjaren van de biologische wijn zeker niet zo, maar tegenwoordig doen biologische wijnen kwalitatief zeker niet onder voor conventioneel geproduceerde wijn. Consumententesten en testen door professionals geven geen uitsluitsel over de vraag wat er beter smaakt, ook is er (nog) geen aanwijzing of bewijs dat de een beter of slechter is dan de ander, het is meer een kwestie van beleving en principes.

Ik kies niet op voorhand voor biologisch, biodynamisch of conventioneel geproduceerde wijn, maar ik vind de wijn gemaakt via de ‘beredeneerde’ druiventeelt wel een sympathieke vorm, je hebt dan het beste van alles, ik koop en verkoop dan ook kwaliteitswijn van kleine wijnproducenten, vaak familiebedrijven met wijngaarden die al vele generaties in het bezit zijn van de familie, wijnboeren met veel kennis, liefde en passie voor het wijnmaken. Al generaties lang werd door deze families (en wordt er nu nog steeds) wijn gemaakt volgens oude, biologische tradities, het feit dat zij er nog steeds zijn betekent dat zij echt wel goed voor hun stukje grond, hun personeel (vaak familie en vrienden) zorgen, zij zijn als de dood om een slechte naam te krijgen en hun klanten te verliezen.

PROOST!